بسیاری از تجهیزات آشپزخانه تجاری هشت سال یا بیشتر در یک مجموعه کار میکنند. بنابراین یک انتخاب اشتباه ممکن است سالها هزینه ایجاد کند. البته این هزینه همیشه هم به خرابی دستگاه مربوط نیست. خرید تجهیزات پیش از مشخص شدن منو، انتخاب ظرفیت نامتناسب، اجرای برق و گاز بدون توجه به مشخصات دستگاهها، طراحی دیرهنگام تهویه و چیدمان نامناسب، همگی میتوانند بخشی از بودجه را صرف اصلاح و دوبارهکاری کنند. برای برآورد درست هزینه راهاندازی آشپزخانه صنعتی باید پیش از خرید، رابطه میان منو، حجم تولید، تجهیزات، زیرساخت و فضای آشپزخانه را مشخص کرد.
در ادامه، اشتباهاتی را بررسی میکنیم که بیشترین احتمال ایجاد هزینه اضافه را دارند و برای هرکدام میبینیم قبل از خرید یا اجرا چه کاری میتوان انجام داد تا این هزینهها کنترل شوند. ۱. تجهیزات را قبل از نهایی شدن منو نخرید منو باید قبل از فهرست خرید مشخص شود، چون نوع غذا تعیین میکند آشپزخانه به چه فرایندها و دستگاههایی نیاز دارد. رستورانی با فروش بالای غذاهای گریلشده به ظرفیت کافی در خط گریل نیاز دارد، درحالیکه برای منوی سرد، فضای آمادهسازی و تجهیزات سرمایشی اولویت بیشتری دارند.
پیش از خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، مراحل تولید هر آیتم را مشخص کنید و فرایندهای مشترک را کنار هم بگذارید. به این ترتیب میبینید کدام دستگاهها هر روز استفاده میشوند و خرید کدام تجهیزات را میتوان حذف کرد یا به زمان توسعه رستوران سپرد. ۲. ظرفیت دستگاه را با ساعت اوج فروش بسنجید فروش روزانه معیار دقیقی برای تعیین ظرفیت نیست. اگر بخش بزرگی از سفارشها در دو ساعت ثبت شود، تجهیزات باید توان پاسخگویی به همان بازه را داشته باشند. بنابراین پیش از خرید تجهیزات رستوران، تعداد سفارش در ساعت اوج، غذاهای پرفروش و زمان هر سیکل دستگاه را بررسی کنید.
ظرفیت بیش از نیاز هم هزینه راهاندازی آشپزخانه صنعتی را بالا میبرد. دستگاه بزرگتر فضای بیشتری میگیرد و سرمایه بیشتری درگیر میکند. پس بهجای عبارتهایی مثل «مناسب رستوران بزرگ»، خروجی واقعی دستگاه را با حجم سفارش خودتان مقایسه کنید. ۳. برق و گاز را قبل از سفارش دستگاه بررسی کنید اگر پس از تحویل دستگاه مشخص شود زیرساخت ساختمان با آن سازگار نیست، ممکن است به تغییر تابلو برق، کابلکشی، اصلاح مسیر گاز یا جابهجایی دستگاه نیاز پیدا کنید. این دوبارهکاری مستقیماً هزینه راهاندازی آشپزخانه صنعتی را افزایش میدهد.
پیش از سفارش، مشخصات برق و گاز تمام دستگاهها را یکجا در اختیار مجری تأسیسات قرار دهید. محل اتصال و نیاز تجهیزاتی که قرار است همزمان کار کنند نیز باید بررسی شود. در راهاندازی آشپزخانه صنعتی، انتخاب دستگاه و طراحی زیرساخت باید همزمان پیش بروند. ۴. هود و تهویه را برای پایان کار نگذارید خط پخت، هود، کانال، فن و هوای جایگزین اجزای یک سیستم هستند. اگر ابتدا تجهیزات را نصب کنید و بعد سراغ تهویه بروید، ممکن است مسیر کانال با چیدمان سازگار نباشد و مجبور شوید جای دستگاهها را تغییر دهید. بهتر است محل تجهیزات پخت و مسیر تهویه همزمان روی نقشه مشخص شوند.
این کار احتمال اصلاح کانال، جابهجایی خط پخت و سایر دوبارهکاریهایی را که هزینه راهاندازی آشپزخانه صنعتی را بالا میبرند، کاهش میدهد. ۵. تجهیزات را هر جا که خالی است قرار ندهید جای تجهیزات رستوران باید براساس مسیر کار تعیین شود، نه فضای خالی آشپزخانه. یکی از غذاهای پرفروش را انتخاب کنید و مسیر آن را از انبار و آمادهسازی تا پخت و تحویل دنبال کنید. اگر کارکنان برای برداشتن مواد مدام مسیر طولانی طی میکنند، باز شدن در یک دستگاه راه عبور را میبندد یا دو ایستگاه پرتردد با هم تداخل دارند، چیدمان هنوز نیاز به اصلاح دارد.
بهتر است این مشکلات روی نقشه حل شوند. جابهجایی دستگاه، سینک یا اتصالات پس از نصب، دوباره به هزینه راهاندازی آشپزخانه صنعتی اضافه میکند. ۶. ارزانترین دستگاه لزوماً هزینه کمتری ندارد فرض کنید دو دستگاه کار مشابهی انجام میدهند و یکی قیمت پایینتری دارد. برای مقایسه واقعی هنوز چند عدد دیگر کم دارید. مصرف انرژی، هزینه سرویس، دسترسی به قطعات، ظرفیت تولید و عمر دستگاه تعیین میکنند در چند سال آینده واقعاً چقدر برای آن هزینه خواهید کرد.
این موضوع در تجهیزات تجاری اهمیت بیشتری دارد، چون بعضی دستگاهها حتی هنگام تولید نکردن هم انرژی مصرف میکنند تا در وضعیت آمادهبهکار بمانند. وقتی قرار است یک تجهیز سالها هر روز کار کند، اختلافهای کوچک مصرف و نگهداری بارها تکرار میشوند. برای محاسبه هزینه تجهیزات آشپزخانه صنعتی، قیمت خرید را در کنار این موارد قرار دهید: مصرف انرژی و آب دستگاه دوره و هزینه سرویس دسترسی و قیمت قطعات مصرفی ظرفیت واقعی در ساعت کاری زمان و نیروی لازم برای نظافت عمر مورد انتظار تجهیز به این ترتیب ممکن است دستگاهی با قیمت اولیه بالاتر، در چند سال هزینه کمتری ایجاد کند.
عکس این حالت هم ممکن است. تصمیم نهایی باید از مقایسه هزینه استفاده واقعی به دست بیاید، نه صرفاً اختلاف دو عدد روی پیشفاکتور. قبل از نهایی کردن بودجه، این موارد را کنترل کنید آخرین بازبینی را زمانی انجام دهید که منو، دستگاهها و پلان آشپزخانه تقریباً مشخص شدهاند، اما هنوز سفارش نهایی ثبت نشده است. در این مرحله باید بتوانید برای هر سؤال زیر پاسخ روشنی داشته باشید: منوی نهایی و مراحل تولید هر غذا مشخص شده است؟ ظرفیت تجهیزات با شلوغترین ساعت فروش تناسب دارد؟ مشخصات برق و گاز همه دستگاهها بررسی شده است؟ خط پخت و سیستم تهویه همزمان طراحی شدهاند؟
ابعاد واقعی تجهیزات روی پلان قرار گرفتهاند؟ فضای کافی برای نظافت، تعمیر و دسترسی به دستگاه وجود دارد؟ هزینه چند سال استفاده از گزینههای مختلف مقایسه شده است؟ اگر پاسخ یکی از این موارد هنوز مبهم است، بهتر است همان نقطه را پیش از خرید حل کنید. هزینه اصلاح یک تصمیم روی کاغذ تقریباً همیشه کمتر از تغییر دستگاه یا زیرساخت بعد از نصب است. جمعبندی بخش قابلتوجهی از هزینه راهاندازی آشپزخانه صنعتی را میتوان پیش از شروع خرید کنترل کرد. ابتدا منو مشخص میکند چه دستگاههایی لازماند. حجم سفارش در ساعت اوج ظرفیت مناسب را نشان میدهد.
مشخصات تجهیزات تکلیف برق، گاز و تهویه را روشن میکند و چیدمان نهایی هم باید پیش از نصب روی مسیر واقعی کار آزمایش شود. برای بررسی تجهیزات آشپزخانه صنعتی در تجهیزفود نیز بهتر است با همین اطلاعات سراغ گزینهها بروید. دستهبندی تجهیزات رستوران زمانی برای انتخاب مفید است که از قبل بدانید هر دستگاه چه ظرفیتی باید داشته باشد، کجا نصب میشود و کدام مرحله از تولید را پوشش میدهد. این مسیر احتمال خرید تجهیزات غیرضروری و هزینههای اصلاح بعد از اجرا را کمتر میکند.
منبع: جهان اقتصاد
