دانشمندان همچنان به دنبال راه‌هایی برای جایگزین کردن شکر در رژیم غذایی هستند. شکر با وجود طعم شیرینی که به غذاها می‌دهد، برای سلامتی چندان مفید نیست و نگرانی‌هایی نیز درباره تأثیر شیرین‌کننده‌های مصنوعی مطرح شده است. به گزارش انتخاب و به نقل از ساینس‌الرت؛ بر اساس مطالعه‌ای جدید که در مجله علمی Clinical Nutrition ESPEN منتشر شده، پروتئینی به نام «برازئین» (Brazzein) ممکن است راهکاری امیدوارکننده برای جایگزینی شکر باشد. این پروتئین ابتدا در میوه‌ای بومی غرب آفریقا شناسایی شد، اما امروزه بیشتر با استفاده از قارچ‌های مهندسی‌شده تولید می‌شود.
برازئین در بدن به‌راحتی پردازش می‌شود و وزن به وزن، تا ۲ هزار برابر شیرین‌تر از شکر است. پژوهشگران مرکز فدرال تحقیقات تغذیه، زیست‌فناوری و ایمنی مواد غذایی در روسیه، این ماده را روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب استئاتوتیک مرتبط با اختلال متابولیک (MASLD) آزمایش کردند. این بیماری که با تجمع چربی در کبد مشخص می‌شود، اغلب با چاقی و دیابت همراه است. این پژوهش به‌صورت یک کارآزمایی بالینی تصادفی، کنترل‌شده، دوسوکور و متقاطع انجام شد و بستنی را به‌عنوان یکی از خوراکی‌های شیرین و پرطرفدار مورد بررسی قرار داد.
هر شرکت‌کننده در سه روز جداگانه، هر بار ۱۰۰ گرم بستنی وانیلی مصرف کرد. در هر نوبت، بستنی با یکی از سه ترکیب تهیه شده بود: یک بار با شکر معمولی، یک بار با شیرین‌کننده برازئین و بار سوم با ترکیب برازئین و فیبر غذایی اینولین. برازئین چگونه افزایش قند خون را کاهش داد؟ بررسی داده‌ها نشان داد که افزایش قند خون پس از خوردن بستنی، هم با استفاده از برازئین و هم با ترکیب برازئین و اینولین، به میزان قابل‌توجهی کاهش یافت. در هر دو حالت، افزایش قند خون پس از مصرف بستنی تقریباً نصف میزان مشاهده‌شده پس از خوردن بستنی شیرین‌شده با شکر بود.
بااین‌حال، دستور تهیه بستنی‌های بدون شکر از نظر برخی مواد اولیه دیگر نیز با بستنی معمولی تفاوت داشت. به همین دلیل، پژوهشگران تأکید کردند که نمی‌توان این اثر را صرفاً به برازئین نسبت داد.
پژوهشگران در مقاله خود نوشتند: «از دیدگاه تغذیه بالینی، یافته‌های این مطالعه نشان می‌دهد که فرمولاسیون‌های آزمایش‌شده حاوی برازئین و فاقد ساکارز، ارزش بررسی‌های بیشتر را به‌عنوان جایگزین‌های احتمالی شکر برای بیماران مبتلا به MASLD، از جمله افراد مبتلا به دیابت نوع ۲، دارند.» تأثیر برازئین بر قند خون افراد مبتلا به دیابت بیشتر بود کاهش افزایش قند خون پس از مصرف بستنی در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ چشمگیرتر بود؛ هرچند در شرکت‌کنندگانی که دیابت نداشتند نیز کاهش قابل‌توجهی مشاهده شد. همچنین، در طول این مطالعه عارضه جانبی جدی گزارش نشد.
این یافته‌ها با نتایج پژوهش‌های قبلی روی موش‌ها همخوانی دارد؛ مطالعاتی که نشان داده بودند برازئین می‌تواند جایگزینی برای شکر باشد و شیرینی مطلوب را بدون برخی پیامدهای نامطلوب مصرف شکر فراهم کند. این نتایج همچنین زمینه را برای انجام پژوهش‌های طولانی‌مدت‌تر فراهم می‌کنند؛ مطالعاتی که بتوانند تأثیر مصرف این شیرین‌کننده و تغییرات قند خون را در طول زمان بررسی کنند.
پژوهشگران می‌نویسند: «میزان و زمان‌بندی اثرات مشاهده‌شده، انجام مطالعات آینده درباره مواد غذایی شیرین‌شده با برازئین را توجیه می‌کند.» آن‌ها خواستار انجام پژوهش‌های طولانی‌مدتی شده‌اند که در آن‌ها شکر در انواع خوراکی‌های رایج با برازئین جایگزین شود. چرا برازئین می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر باشد؟ برازئین پروتئینی نسبتاً پایدار است و می‌تواند دمایی تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد را تحمل کند. این ماده همچنین در محدوده گسترده‌ای از شرایط اسیدی و قلیایی پایداری دارد.
این ویژگی‌ها می‌توانند امکان استفاده از برازئین را در انواع مواد غذایی، از جمله دسرهای منجمد، فراهم کنند. البته شکر فقط برای شیرین کردن غذا به کار نمی‌رود. برای مثال، در بستنی به ایجاد حجم و بافت مناسب نیز کمک می‌کند. بنابراین، حذف شکر مستلزم آن است که مواد دیگری نیز برای حفظ ویژگی‌های محصول به کار گرفته شوند. مطالعه حاضر نشان می‌دهد که استفاده از مواد حجیم‌کننده و افزودنی‌های مناسب در کنار برازئین می‌تواند به تولید بستنی‌هایی با ویژگی‌های مشابه بستنی معمولی کمک کند. آیا جایگزینی شکر بهتر از حذف کامل شیرینی‌هاست؟
پژوهشگران معتقدند جایگزین کردن شکر در مواد غذایی ممکن است در عمل مؤثرتر از توصیه به حذف کامل خوراکی‌های شیرین از رژیم غذایی باشد؛ زیرا در این صورت، افراد مجبور نیستند خوراکی‌های موردعلاقه خود را به‌طور کامل کنار بگذارند.
آن‌ها در مقاله خود می‌نویسند: «مواد غذایی و نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر، از جمله خوراکی‌های پرطرفداری مانند بستنی، دسرها و شیرینی‌ها، جایگاه تثبیت‌شده‌ای در الگوهای غذایی مردم سراسر جهان دارند و مصرف آن‌ها همچنان رو به افزایش است.» پژوهشگران همچنین تأکید می‌کنند که «محدود کردن گسترده این محصولات در رژیم غذایی اغلب واقع‌بینانه نیست و ممکن است پایبندی افراد به توصیه‌های تغذیه‌ای را کاهش دهد.» به همین دلیل، جایگزین‌هایی که بتوانند شیرینی مطلوب را حفظ کنند و در عین حال تأثیر کمتری بر قند خون داشته باشند، ارزش بررسی بیشتری دارند.
آیا برازئین می‌تواند به کنترل دیابت و کبد چرب کمک کند؟ با وجود نتایج امیدوارکننده این پژوهش، هنوز تحقیقات بیشتری لازم است تا مشخص شود مصرف طولانی‌مدت مواد غذایی شیرین‌شده با برازئین چه تأثیری بر سلامت دارد. این مطالعه مشخص نکرد که جایگزینی شکر با برازئین در طول چند ماه یا چند سال می‌تواند میزان چربی کبد، دیابت، فشار خون یا سایر مشکلات متابولیک مرتبط را بهبود دهد یا خیر. علاوه بر این، شرکت‌کنندگان مطالعه گروه محدودی از افراد را تشکیل می‌دادند که همگی به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک مبتلا بودند و بسیاری از آن‌ها نیز چاقی داشتند.
بنابراین، نمی‌توان نتایج را بدون بررسی بیشتر به تمام افراد تعمیم داد. از سوی دیگر، عوامل مختلفی می‌توانند بر قند خون تأثیر بگذارند؛ از ترکیب وعده غذایی و نحوه غذا خوردن گرفته تا شرایطی که فرد در آن غذا مصرف می‌کند. پژوهش‌های آینده می‌توانند نقش این عوامل را نیز بررسی کنند.
پژوهشگران در پایان تأکید کردند: «برای مشخص شدن اینکه آیا جایگزینی مکرر دسرهای حاوی ساکارز با نمونه‌های شیرین‌شده با برازئین می‌تواند به بهبودهای پایدار در وضعیت متابولیک، سلامت کبد، میکروبیوم روده یا رفتارهای غذایی منجر شود، به مطالعات طولانی‌مدت‌تری نیاز داریم.» جمع‌بندی پروتئین برازئین که تا ۲ هزار برابر شیرین‌تر از شکر است، در یک مطالعه توانست افزایش قند خون پس از خوردن بستنی را تقریباً به نصف کاهش دهد. این اثر در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ چشمگیرتر بود.
بااین‌حال، هنوز مشخص نیست که این شیرین‌کننده در بلندمدت چه تأثیری بر سلامت کبد، کنترل دیابت و سایر شاخص‌های متابولیک دارد. همچنین، از آنجا که ترکیب مواد اولیه بستنی‌های آزمایش‌شده متفاوت بود، نمی‌توان تمام اثر مشاهده‌شده را به برازئین نسبت داد. بنابراین، برازئین می‌تواند گزینه‌ای امیدوارکننده برای جایگزینی شکر در آینده باشد، اما برای تأیید فواید بلندمدت آن به پژوهش‌های بیشتری نیاز است.
منبع: انتخاب
