جام‌جم آنلاین- در میان مه غلیظ و باران‌های بی‌امان گیلان، جایی که زمین همواره با بوی نم و سبزیِ بی‌پایان درآمیخته است، آشپزی نیز رنگ‌وبوی طبیعت را به خود گرفته است. در این اقلیم، غذاها تنها برای سیر شدن نیستند؛ بلکه روایتگر تاریخ و اصالت زمین‌اند. در این میان، «فسنجان» تنها یک خورش ساده نیست، بلکه جواهری است که از پیوند دو عنصر ارزشمند یعنی گردوی چرب و انار ترش پدید می‌آید.
اما آنچه فسنجان گیلانی را از سایر نسخه‌های این خورش در ایران متمایز می‌کند، در “تضاد طعم‌ها” نهفته است. برخلاف بسیاری از دستورهای رایج که به سمت شیرینی متمایل می‌شوند، فسنجان در گیلان با تمایل به سمت طعم ترش و تند پخته می‌شود. برای یک گیلانی، اصالت خورش در تیرگی رنگ آن و غلظت فوق‌العاده‌اش نهفته است؛ هرچه گردوی آسیاب‌شده بیشتر روی حرارت ملایم زمان ببرد و روغن خود را به خورش باز کند، خورش به معنای واقعی کلمه “جا می‌افتد”.
نقش اصلی این جادوی طعمی بر عهده رب انار محلی است. انارهای ترش و رسیده باغ‌های گیلان، عصاره‌ای تیره و غلیظ به خورش می‌بخشند که با چربیِ پخته‌شده‌ی گردو، توازنی بی‌نظیر ایجاد می‌کند. نکته‌ای که این خورش را حتی از نسخه‌های سنتی دیگر نیز متمایزتر می‌کند، استفاده از گوشت پرندگان بومی، به‌ویژه «مرغابی» است. ترکیب طعم قوی و خاص گوشت مرغابی با ترشی انار و غنای گردو، تجربه‌ای است که کمتر در جای دیگری از ایران یافت می‌شود. فسنجان گیلانی، خورشِ تیره و غلیظی است که با هر قاشق، بخشی از رطوبت، باران و اصالت طبیعت شمال را به سفره شما می‌آورد؛ غذایی که برای شناختنِ تمام ابعاد آن، باید بیش از یک بار آن را چشید.
منبع: جام جم آنلاین
