پژوهش جدیدی نشان می‌دهد غذاهای فوق‌فرآوری‌شده ممکن است حتی زمانی که کالری و ارزش غذایی آن‌ها با غذاهای طبیعی‌تر یکسان است، واکنش متابولیکی متفاوتی در بدن ایجاد کنند. در این مطالعه، یک وعده غذایی فوق‌فرآوری‌شده در مقایسه با وعده‌ای با ترکیبات غذایی مشابه، باعث افزایش بیشتر انسولین خون شد؛ یافته‌ای که نشان می‌دهد میزان فرآوری غذاها ممکن است فراتر از ارزش غذایی آن‌ها بر نحوه واکنش بدن تأثیر بگذارد. به گزارش انتخاب و به نقل از ساینس‌الرت؛
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، محصولات صنعتی‌ای هستند که معمولاً با استفاده از مواد اولیه فرآوری‌شده و افزودنی‌های مختلف تولید می‌شوند. مطالعات پیشین مصرف زیاد این غذاها را با افزایش خطر برخی بیماری‌ها و مشکلات سلامت روان مرتبط دانسته‌اند. با این حال، هنوز مشخص نیست چه عواملی، جدا از میزان قند، چربی، پروتئین و کالری، در این ارتباط نقش دارند. آزمایش با دو وعده غذایی تقریباً یکسان پژوهشگران دانشگاه ویرجینیا تک آمریکا، ۵۷ بزرگسال سالم با وزن طبیعی و میانگین سنی ۲۶ سال را بررسی کردند. در بخش آزمایش تغذیه، ۳۲ نفر در دو روز جداگانه، دو وعده غذایی متفاوت خوردند.
وعده نخست شامل غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مانند پوره سیب‌زمینی فوری، غلات صبحانه شیرین، بیسکویت شکلاتی و ساندویچ کره بادام‌زمینی و مربا بود. وعده دوم از مواد غذایی با حداقل فرآوری، از جمله تخم‌مرغ آب‌پز، موز، پنیر و کرنبری تشکیل شده بود. با وجود تفاوت ظاهری و نوع مواد غذایی، هر دو وعده حدود ۳۰۰ کالری داشتند و از نظر میزان کربوهیدرات، چربی، پروتئین، آب و نمک تقریباً یکسان بودند. افزایش بیشتر انسولین پس از مصرف غذای فوق‌فرآوری‌شده پژوهشگران طی سه ساعت پس از مصرف هر وعده، نمونه‌های خون شرکت‌کنندگان را بررسی کردند.
نتایج نشان داد که هر دو وعده تغییرات نسبتاً مشابهی در قند خون ایجاد کردند؛ با این تفاوت که پس از مصرف غذای فوق‌فرآوری‌شده، قند خون برای مدت بیشتری بالا باقی ماند. تفاوت اصلی در پاسخ انسولین مشاهده شد. وعده غذایی فوق‌فرآوری‌شده باعث افزایش بسیار بیشتر انسولین خون شد و این افزایش حدود دو ساعت ادامه داشت. همچنین، بدن پس از مصرف این وعده غذایی نرخ متابولیسم بالاتر و چربی‌سوزی بیشتری داشت، اما نسبت به وعده غذایی با حداقل فرآوری، کربوهیدرات کمتری سوزاند. پژوهشگران از مشاهده تفاوت در تمام شاخص‌های متابولیکی بررسی‌شده شگفت‌زده شدند.
چرا میزان فرآوری غذا اهمیت دارد؟ هنوز مشخص نیست چرا دو وعده غذایی با ترکیبات و کالری تقریباً یکسان، چنین واکنش‌های متفاوتی در بدن ایجاد کردند؛ اما پژوهشگران چند احتمال را مطرح می‌کنند. یکی از توضیحات احتمالی این است که فرآوری صنعتی، ساختار فیزیکی غذا را تغییر می‌دهد و در نتیجه بر نحوه دسترسی بدن به مواد مغذی و جذب آن‌ها تأثیر می‌گذارد. احتمال دیگر این است که افزودنی‌های مورد استفاده در محصولات صنعتی بتوانند در واکنش متابولیکی بدن نقش داشته باشند.
در بخش دیگری از این پژوهش، فعالیت مغزی شرکت‌کنندگان هنگام مشاهده تصاویر غذاهای مختلف با استفاده از تصویربرداری تشدید مغناطیسی عملکردی (fMRI) بررسی شد. نتایج نشان داد فعالیت بخشی از مغز که در سیستم پاداش نقش دارد، با نحوه سوزاندن کربوهیدرات در بدن ارتباط داشت. این یافته احتمال وجود ارتباط میان ویژگی‌های غذا، پردازش پاداش در مغز و واکنش متابولیکی بدن را مطرح می‌کند. با این حال، این مطالعه هنوز نمی‌تواند مشخص کند کدام ویژگی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده عامل اصلی تفاوت در پاسخ بدن است.
پژوهشگران قصد دارند در مطالعات بعدی نقش افزودنی‌های غذایی و ساختار فیزیکی این محصولات را دقیق‌تر بررسی کنند. این یافته‌ها نشان می‌دهد که برای درک تأثیر غذا بر سلامت، توجه به کالری و ترکیبات غذایی به‌تنهایی ممکن است کافی نباشد و میزان فرآوری مواد غذایی نیز می‌تواند اهمیت داشته باشد.
منبع: انتخاب
